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消暑清凉闽南味 舌尖诱惑引人醉

来源: 泉州网
2020-05-15 13:35 
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吃完了立夏的那碗虾面之后,泉州人终于正式迎来了夏天。然而,在热浪滚滚的盛夏时节,煎炸焖炒的滋补佳肴或肥腻流油的大鱼大肉,哪怕是做得再美味可口,也总是会招人嫌弃的。反之,如果能够在这个时候,来点清凉消暑的闽南地方特色小吃,哪怕只是路边摊,想必也一定是美滋滋的味道。

本期最闽南,小记就带各位读者亲们一起来品尝下这一碗碗独具闽南特色的夏日清凉吧!

■本期执行:周湖健

四果汤:

甜蜜的汤汤水水 悲情的故事传说

四果汤配料多种多样,令人眼花缭乱。

在泉州,说起四果汤,可谓无人不知无人不晓了。那是儿时记忆中,艳阳天下的一碗清凉。

如今,行走在市中心的街巷内,随处可见打着招牌的各种四果汤老字号。走进一家店铺,柜台上摆满了各种令人眼花缭乱的作料,不仅有绿豆、薏米、莲子、红豆等五谷杂粮,更有银耳、葡萄干、芋圆、仙草、西瓜、菠萝等时令水果。任选其中的四五样,再拌入蜂蜜水,尝起来甜蜜清凉,消暑败火。

这其中,有一样作料是四果汤必选的标配,那便是石花膏。据有关资料记载,石花膏由石花草制成,这是一种生长在海边礁石上的天然食用海藻,常年的海水浸泡,吸日月之精华,石花性味甘、咸、寒,具有润肺化痰、清热软坚之功能。

石花草的名字听上去十分特别,其实背后有着一段凄美的故事传说:从前,闽南地区的一个渔村里有一对恩爱夫妻,妻子名叫石花,贤惠温柔。每每丈夫捕鱼晚归,她总要来到港湾的海礁高处,踮着脚等待。有一天,海上起风,乌云如墨,石花又来到老地方“望夫石”上翘盼归帆,但等了大半天仍不见丈夫的帆影。石花心情万分焦急,忽然,一个急浪劈面打来,她看到兀立的礁下,有个因海难落水的渔民在边挥手边呼救。在这生死关头,石花用尽全力将这个奄奄一息的男渔民拉了上来,自己却因礁石滑溜失足跌落波涛汹涌的大海,再也没上来。天晴浪静后,石上竟长出一种素雅可爱的不知名小花。后来,乡亲们为悼念这位见义勇为的渔家女,便将这种奇异的海生物取名为“石花”。

土笋冻:

状似笋类实为虫 英雄气节永流传

土笋冻原料是沙虫(张美娟/图)

一说起土笋冻,如果不知内情,乍看那透明的黄色胶状体,或许会误认为这是一种由笋类的东西制作而成的特色小吃。然而,事实却并非如此。

土笋的制作原料并不是笋,而是一种生活在滩涂里的“星虫”,俗称“土钉”,它的外形不仅既有点像小笋条又像是蚯蚓。面对这样奇形怪状的虫子,不少人或许会对它敬而远之,但如果你能鼓起勇气,蘸上酱油醋等调料一口吃下,便会感觉到入口肉嫩冻软,味美甘鲜,滑溜Q弹,咽下之后,口腔肠胃之内,回荡着阵阵清爽,消暑的同时,美味也十分令人称道。

据说,土笋冻的制作过程,可不简单。泉州市区某家土笋冻连锁店老板向记者介绍:在制作土笋冻的时候,首先要将星虫从泥沙里挖出来,用淡水先静养一日之后,待其吐净腹中杂物,再清除内脏及各种泥垢,并用专用的石制道具进行碾压。“清洗的环节,无疑是最费时间、最耗工夫的,但为了保证卫生和口感,是非常有必要的。清洗完成后,再进行熬煮。这时候,要注意控制好火候,约三五分钟,便能看到有胶质溢出,将其连汤舀出分装在小碗中即可。”

传说,土笋冻与咱厝的英雄郑成功有关。有一次,郑成功出征遇上了粮草紧缺,但他治军严明,不受百姓救济,便每日只喝土笋汤。由于他忙于事务,忘了吃饭,便让将士把土笋汤热了再喝。发展到后来,他嫌麻烦,索性直接吃了已经凝成冻的土笋汤,竟然发现味道比原来的还要好。土笋冻的吃法就这么被郑成功无意地发明出来并流传至今日。

菜头酸:

清凉败火还百搭 出奇制胜巧创新

一碗碗菜头酸,清凉爽口

“小时候,我母亲就是卖菜头酸的。童年的记忆里,她时常推着一大篮子的菜头酸,在西街电影院门前摆摊,一边吆喝,一边卖。到了暑假的时候,也是生意最好的时候,这时,我们几个兄弟也会轮流去帮忙。我们不仅卖,自己也吃,基本一日三餐就是喝着地瓜粥配菜头酸……”家住泉州东街的黄先生讲述起了自己的童年。

黄先生告诉记者,菜头酸的原料,其实就是白萝卜。由于闽南话通常将萝卜,念成“菜头”,故而才有了“菜头酸”的叫法。“制作菜头酸的时候,首先要将白萝卜沿长形切开成两长条再切成半圆薄片,加入盐抓匀之后腌制1小时,再拿去冲水,冲洗掉盐分,并吸干水分备用。随后,再在吸干水的白萝卜片中放入白糖、白醋抓匀腌制,并加入适量凉开水……”黄先生介绍道。

“地道的泉州菜头酸做法其实一点都不难,关键在于配料要搭配好,不然会发苦,就不好吃了。正宗的泉州菜头酸,味道酸酸甜甜,十分清凉败火。”

菜头酸除了插根竹签直接食用或配稀饭,还有一些有趣的吃法。泉州文化人陈日升曾讲述他小时候吃菜头酸的方法,就很有意思。他说,小时候,自己吃菜头酸的时候,通常会在菜头酸上面撒上一层花生糖,夹着花生的香脆,尝起来十分美味。

而关于菜头酸的由来,曾有过这样一个传说故事:古时候,财神时常会来到闽南的某个乡村里巡游。这个时候,家家户户都会摆出饕餮盛宴,等待财神大驾光临。希望财神能够在自家饱餐一顿之后,来年给予自己更好的运气。有一户很穷的人家,实在是什么菜都拿不出来,只剩下几个快变质的菜头了。他便灵机一动,将菜头用醋和糖等腌制了起来,这样易于保存,到时可以拿出来招待财神。虽说不是什么好东西,但总也比什么都没有来得好点。过了些日子,财神果然来了。在村里,他受到了空前的款待,家家户户果然都摆出了大鱼大肉,他吃得满嘴油腻,实在是烦透了,最后来到了这个穷人家里。在穷人家里,他尝了颇有特色的菜头酸之后,大赞其美味,并在来年,保佑他发了大财。故事虽然荒谬,但这种出奇制胜巧创新的精神,时至今日,都是难能可贵的。

酱油芒果:

芒果甜搭配酱油咸 闽式吃法太惊艳

芒果蘸酱油——闽南人独一无二吃法

盛夏时节,亦是又大又黄的芒果争鲜上市的季节。泉州老人家都说,咱们泉州人要吃,就得吃泉州本地的芒果,不仅果肉厚实、甜蜜多汁、清新爽口且富含维生素,真是诱人味蕾!

而说起芒果的吃法,美食界早有各种各样的创新了:芒果西米露、芒果班戟、芒果雪媚娘等等,但如果要说起“酱油蘸芒果”这道小吃,恐怕除了闽南人之外,外地人会感觉到十分不可思议。什么?酸酸甜甜的芒果,蘸上黑乎乎、咸咸的酱油?怎么会有这么一种吃法,二者到底会发生什么样的一种化学反应?这究竟是怎样的一道“黑暗料理”啊!

“芒果蘸酱油,我从小就是这么吃的,这似乎没有什么奇怪的。记得有时吃芒果,忘记蘸酱油了,反倒还觉得芒果的果肉有些刺喉,难以下咽。”老泉州人薛阿姨说道。“当蘸了酱油之后的芒果放到口中,酸酸甜甜的果香味与酱油咸鲜的酱香味结合在一起,会产生一种特殊的酸甜可口的味道,瞬间,便能挑动味蕾的每一个神经细胞,简直是令人欲罢不能!”

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