随着中秋节临近，福建省龙岩市永定区高陂镇的数家“老式月饼”生产作坊开始忙碌起来，这里生产的传统手工月饼备受热捧。尽管新馅料、新口味的月饼层出不穷、创意无限，可手工制作的传统月饼依然是当地传统的文化符号，承载起满满的乡愁记忆。
9月4日，在永定区高陂镇的高陂奇奇食品厂车间内，59岁的糕点师蔡壮伟和其他工人师傅一起，一直在加班加点，忙着制作传统的老式月饼。馅料调配、和面、包馅、压模、烘烤、出炉、包装……，一盘盘泛着金黄油光的手工月饼散发着诱人的香气，着实让人垂涎。
“我们是通过线上线下的模式进行销售，销售量非常的好，现在请了10多个人来做月饼，每天大概生产3000多个。”永定区高陂镇高陂奇奇食品厂负责人蔡壮伟收，“中秋节马上就要到了，我们都在加班加点的生产月饼，订单源源不断。”
糕点师蔡壮伟和其他工人师傅一起给订单月饼打包装箱。（黄秋萍 摄）
这段时间，大批量的月饼订单，常常让工人师傅们从天亮忙到天黑，又从天黑忙到天亮。“高陂月饼”包装虽然简单，但大批量购买的顾客还是要提前预订。因为高陂月饼的生产一直坚持着传统手工制作，绝不因为量大而抛弃诚信生产，从原料采购到制作，都严格把关。
“传统月饼在制作过程中，我们既保留了传统的馅料、和面方法，又利用现代化的烘焙和包装技术，让月饼保留了传统味道，又延长了保质期，所以，我们的月饼深受消费者的喜欢。”蔡壮伟说道。
蔡壮伟夫妻忙着给月饼装袋压膜。（黄秋萍 摄）
蔡壮伟从事传统手工月饼制作有40多年，虽年近六旬，但和面、拌馅、擀皮、压饼……他的动作依旧麻利、娴熟。蔡壮伟告诉记者，制作传统手工月饼，每一个环节都大有讲究，月饼的味道和卖相全凭手工师傅的一双巧手，从一团面粉到喷香的月饼，一个手工月饼耗时约3至4个小时。他家制作的月饼吃起来口感甜香、酥软，透着质朴的乡土气息，深受消费者的青睐，每逢中秋节，一天销售老月饼上万个。如今，蔡壮伟把手工制作老式月饼的技艺传给了儿女。
“这几年，我都是跟着父亲学习制作老月饼，现在，订单也是越来越多，我们从纯手工制作到半手工制作，所以，我们在保证老月饼口感的同时，也保证了发货量。”蔡壮伟的儿媳罗丽平说，“由于选料讲究，再加上传统手工制作，烘烤出的月饼色泽金黄、酥脆可口，咬上一口回味留香，前来选购的顾客也络绎不绝。”
烘烤后，一盘盘泛着金黄油光的手工月饼散发着诱人的香气。（黄秋萍 摄）
尽管市场上新馅料、新口味的月饼层出不穷，烘烤的工具在变，但“老式月饼”的制作的工序没有变，面团、馅儿料全部由手工制作。无论包装还是销售价格，仍然走平民路线。对蔡壮伟而言，月饼不仅承载了其儿时的记忆，也寄托了对家人的相思。
“小时候和兄弟姐妹几个共吃一块月饼，当时吃月饼就是最幸福的事，那种味道，我到现在还忘不了，手工月饼就成为我心底最珍藏的记忆。”蔡壮伟说，“我16岁就和师傅学做月饼，一直做到现在。我会一直做下去，我希望能把这项技艺传承下去，让更多的年轻人都能吃到家乡的味道。”
永定客家人品尝美味的传统手工月饼 。（黄秋萍 摄）
据了解，上个世纪50年代，高陂月饼在永定就非常有名，也培养了大批面点师傅，老手艺就这样留下来了。传统手工月饼看上去虽然平平无奇，且包装朴素，却能以最接地气的传统味道和最熟悉的口感来打动每一位食客，这些裹着浓浓乡味的高陂月饼不单是一种特色美食，也寄托了游子对家乡的思念之情。高陂月饼制作需要芝麻、花生、陈皮、冬瓜糖等10多种原料，整个月饼制作过程也有20多道工序。传统手工月饼，在保留传统味道的同时，也留住了很多市民的记忆。除了现场购买，也有一些在外地工作生活的客家人通过微信下单，将“家乡的味道”装进快递箱，寄往全国各地。每年中秋期间月饼销售总量在50万个以上。
“虽然现在市场上的月饼五花八门，各式各样，但是我们全家都独爱这个传统的手工月饼。”顾客沈晓清说，“很久没有吃到这么好吃的月饼啦，这里的月饼味道醇厚，让我们吃出了曾经儿时的味道。”
“尽管传统月饼制作繁琐，但老味道是几代人的积累，我非常看好它的市场。”罗丽平说。“虽然我们的传统月饼没有华丽的外包装，也没有精美的造型，但传统手工月饼的口感是无法替代的。”
永定客家人品尝美味的传统手工月饼 。（黄秋萍 摄）
随着时代变迁，口味变化，传统文化也不断体现时代内涵。近年来，月饼出现了创新变化的趋势，蔡师傅没有停滞不前，他主动了解年轻人的消费需求，开发出更适应新时代的品类，虽是新品，蔡师傅也依然坚持传统手工制作。如今，高陂月饼已不仅仅是月饼，更是对技艺的传承。用独特口感承载的不仅是情怀，是每个月饼师傅坚持的“人情味”，更是一份“匠心”。在传承和创新的背后，只有保持一贯的产品匠心，才能让高陂月饼的传承之路走得更加长远。
（黄秋萍|中国日报社福建记者站 编辑 胡美东）
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